Kartoffeln sind in aller Munde, ob als Beilage für herzhafte Gerichte oder für schnelle Snacks wie Pommes und Rösti… allein in Deutschland betrug der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2019 rund 55 Kilogramm.
Kartoffeln richtig lagern
Damit Kartoffeln lange genießbar bleiben, kommt es vor allem auf die richtige Lagerung an:
Dunkel, trocken und frostfrei, aber bei nicht mehr als fünf Grad Celsius – in dieser Umgebung fühlen sich die Erdäpfel, wie sie in Österreich auch genannt werden, am wohlsten. So sind sie für viele Wochen und Monate bedenkenlos haltbar.
Sonnenlicht und höhere Temperaturen hingegen lassen die Knollen schnell austrocknen und führen zum Austrieb von Keimlingen. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit fördert zudem die Schimmelbildung.
Das Glucoalkaloid Solanin
Beim Glucoalkaloid Solanin handelt es sich um eine natürlicherweise in Nachtschattengewächsen vorkommende und für den Menschen schwach giftige chemische Verbindung. Die Kartoffelpflanze nutzt diese zum Schutz vor Fraßfeinden.
Neuere Kartoffelsorten werden schon seit langem auf einen möglichst geringen Gehalt an Solanin gezüchtet; ältere Sorten enthalten deshalb tendenziell eine höhere Menge des Glucoalkaloids.
In frisch geernteten Kartoffeln beträgt die Solanin-Konzentration zwischen 50 und 70 mg pro Kilogramm. Werte bis 100 mg gelten für den Verzehr jedoch als absolut unbedenklich.
Solanin – wann es gefährlich wird…
Je länger Kartoffeln lagern, desto mehr Solanin bildet sich; unter normalen Bedingungen spielt dies aus gesundheitlicher Sicht keine Rolle. Doch in den Sprossen gekeimter Kartoffeln, aber auch in den grünen Anteilen, ist die Konzentration des Solanins besonders hoch.
Hier werden schnell zwischen 200 mg und 700 mg Solanin pro Kilogramm erreicht. Das ist aber erst einmal kein Grund zur Panik – wer würde schon ein ganzes Kilogramm Sprossen verzehren? Jedoch völlig verharmlosen sollte man diesen Umstand nicht:
Erste Vergiftungserscheinungen wie Benommenheit und Atemprobleme können bereits ab einer Dosis von 200 mg auftreten. Weitere Symptome sind Halsschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Magenbeschwerden. Als tödlich für einen Erwachsenen gelten 400 mg Solanin.
Sprossen und grüne Stellen entfernen
Das Tückische dabei: Solanin ist hitzeresistent, wird also beim Kochen nicht zerstört, geht aber teilweise ins Kochwasser über (dieses sollte grundsätzlich weggeschüttet und nicht anderweitig verwendet werden).
Wer absolut auf Nummer sicher gehen möchte, wirft bereits keimende Kartoffeln mit langen Sprossen oder solche mit grünen Stellen auf den Kompost.
Alternativ lässt sich die Solanin-Konzentration durch das großzügige Ausschneiden grüner Bereiche und kleinerer Sprossen auf ein unbedenkliches Maß verringern.
Grün ist nicht gleich Solanin
Wer glaubt, die grüne Farbe käme vom Solanin, der irrt: Sie geht ursächlich auf das als Blattgrün bekannte Chlorophyll zurück und bildet sich erst nach dem Entstehen des Solanins. Deshalb können auch unauffällige Kartoffeln eine erhöhte Konzentration des Glucoalkaloids aufweisen.
Solanin kann man an seinem erdigen, bitteren Geschmack erkennen. Deshalb dürfen Kartoffeln mit einem bitteren Aroma keinesfalls gegessen werden.
Und was ist mit Schimmel?
Ebenfalls in den Abfall wandern müssen schimmelige oder faule Kartoffeln. Die durch Schimmelpilze gebildeten Giftstoffe sind nämlich um ein Vielfaches bedenklicher als das vergleichsweise harmlose Solanin.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: August 2018 | Letzte Aktualisierung: Mai 2021
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