Die erst vor ein paar Tagen gekauften, beinahe noch grünen Bananen sind plötzlich braun geworden. Wie kann das so schnell passieren? Vielleicht waren ja Hormone aus Äpfeln daran schuld!
Gemeint sind natürlich sogenannte Phytohormone, also Hormone der Pflanzen, welche die Fruchtreife und andere biologische Vorgänge steuern. In diesem Fall das von Äpfeln freigesetzte Gas Ethylen.
Das Pflanzenhormon Ethylen
Bei Ethylen (welches manchmal auch als Ethen bezeichnet wird) handelt es sich um eine gasförmige, farblose, brennbare, leicht süßlich riechende organische Kohlenwasserstoffverbindung (Summenformel C2H4).
Künstlich hergestelltes Ethylen findet in der Industrie Verwendung und wurde in den 1920er Jahren sogar als leichtes Betäubungsmittel genutzt). Aber für Pflanzen stellt es eines der wichtigsten Hormone dar.
Ethylen löst nämlich eine wahre Flut an chemischen Kettenreaktionen aus:
Es baut den in den meisten unreifen Früchten vorkommenden, als Blattgrün bekannten Farbstoff Chlorophyll ab. Außerdem regt es die Erzeugung anderer Pigmente an, welche Früchte für uns essbar erscheinen lassen. So werden durch verschiedene Carotinoide Bananen beispielsweise gelb und Tomaten feuerrot.
Ethylen aktiviert auch Enzyme, die vorhandene Speicherstoffe wie Stärke in Zucker umwandeln – das ist der Grund, weshalb reifes Obst und Gemüse süßer schmecken als unreife Früchte.
Ethylen in der Landwirtschaft
Mit Ethylen lässt sich in der Lebensmittelindustrie die Reifung von Früchten für Lagerung und Transport gezielt steuern; ideal für die Überbrückung längerer Transportwege:
Bananen beispielsweise werden grün geerntet und treten dann bei niedrigen Temperaturen sowie teilweise unter Schutzatmosphäre (z.B CO2) ihre Reise zu uns an. Im Land des Verbrauchs angekommen, begast man die Früchte gezielt mit Ethylen, um den gewünschten Reifegrad zu erreichen.
Ethylen zu Hause nutzen
Und genau dieses Verfahren lässt sich auch in der heimischen Küche nutzen.
Sollen Bananen oder andere Früchte schneller reifen, müssen diese nur für ein oder zwei Tage zusammen mit einigen Äpfeln gelagert werden, am besten unter einer Glasglocke.
Möchte man das Gegenteil erreichen, nämlich Früchte länger haltbar bekommen, dann sollten diese getrennt voneinander lagern, am besten so luftig wie möglich (z.B. auf einem flachen Teller).
Bananen gehören nicht in den Kühlschrank
Während bei Temperaturen unter 13,2 °C die natürliche Reifung der Bananen unterbrochen wird, nimmt diese aufgrund einer Stressreaktion unter 12 °C wieder zu – das Ergebnis: Die Bananen werden matschig.
Deshalb dürfen Bananen nicht in den Kühlschrank. Vor allem, weil moderne Umluftgeräte das Ethylengas im gesamten Kühlraum verteilen und so auch anderes Obst und Gemüse schneller reifen würde.
Besser ist es, Bananen bis zum Verzehr leicht unterhalb der Zimmertemperatur an einem dunklen, luftigen Ort – fern von anderen Früchten – aufzubewahren.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: September 2018 | Letzte Aktualisierung: Mai 2021
Wichtig: Bitte beachten Sie die Nutzungsbedingungen und rechtlichen Hinweise für diesen Beitrag!
