Xylit – was ist das?
Bei Xylit (auch Xylitol) handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der erstmals 1890 in Buchenholzspänen isoliert wurde. Daher rührt auch sein alternativer Name „Birkenzucker“.
Xylit findet als Lebensmittelzusatzstoff E967 Verwendung.
Der natürliche Zuckeralkohol ist Bestandteil vieler Obst- und Gemüsesorten: Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren und sogar Blumenkohl. Alle enthalten etwas weniger als 1 % ihrer Trockenmasse an Xylit.
Die Herstellung von Xylit basiert auf einem mehrstufigen Verfahren:
Den Grundstoff Xylane (Holzgummi) gewinnt man aus Harthölzern und landwirtschaftlichen Nebenprodukten wie Maisspindeln, Stroh, Getreidekleie oder Zuckerrohr-Bagasse.
Mit Hilfe von Schwefelsäure wird bei Temperaturen von ca. 200 °C Xylose freigesetzt und mit einem Katalysator unter hohem Druck zu Xylit umgewandelt. Es existieren auch alkalische Extraktionsverfahren unter Zuhilfenahme von Natronlauge.
Darüber hinaus gibt es einige biotechnologische Verfahren (z.B. für den Hefepilz Candida tropicalis), die sich noch nicht in nennenswertem Maßstab etablieren konnten (Stand: 2017).
Vorteile und Nachteile von Xylit gegenüber Zucker
Physiologischer Brennwert
Vergleichen wir die Eigenschaften von Xylit mit klassischem Haushaltszucker (Saccharose), dann sticht vor allem der um etwa 40 % niedrigere physiologische Brennwert von Xylit ins Auge. Bei annähernd gleicher Süßkraft (98 % von Zucker) lassen sich unter dem Strich also über ein Drittel an Kalorien sparen.
Übersicht des Energiegehalts Zucker – Xylit
- 100 g Zucker: ca. 400 kcal / ca. 1675 kJ
- 100 g Xylit: ca. 240 kcal / ca. 1005 kJ
Xylit beeinflusst den Blutzucker- und Insulinspiegel in viel geringerem Maß als Zucker, was Heißhungerattacken vorzubeugen hilft.
Maßgeblich ist hier dier glykämische Index. Dieser Wert gibt an, wie stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel den Blutzuckerspiegel in einem bestimmten Zeitraum ansteigen lassen.
- Glykämischer Index von Zucker: ca. 68
- Glykämischer Index von Xylit: ca. 10
Geschmack
Über Geschmack lässt sich ja streiten, nicht aber über den von Xylit:
Sein Aroma ähnelt sehr stark unserem bekannten Haushaltszucker. Im Gegensatz zu anderen Süßungsmitteln wie beispielsweise Stevia, welches einen langanhaltend bitteren Nachgeschmack hinterlässt oder dem leicht metallischen Unterton von Saccharin.
Oder in aller Kürze: Xylit sieht aus wie Zucker und schmeckt wie Zucker!
Schon gewusst? Xylit entzieht seiner Umgebung beim Lösen in Wasser Wärme und verursacht so einen kühlenden Effekt im Mund, vergleichbar mit dem von Menthol. Das Stichwort für Besserwisser heißt „endotherme Lösungswärme“ (genau -153,2 Joule pro Gramm).
Verwendung in der Küche
Xylit ist hitzestabil und daher ideal zum Kochen und Backen sowie für die Zubereitung von kalten Speisen wie Desserts, Dips und Dressings. Birkenzucker löst sich in Wasser schnell und vollständig auf.
Natürlich macht sich Xylit auch in allen Arten von Heißgetränken wie Kaffee und Tee gut als Zuckerersatz. Er lässt sich darüberhinaus mit Zucker und Süßstoffen beliebig kombinieren.
Da geschmacklich die gleiche Menge Zucker jener von Xylit entspricht, entfällt umständliche Rechnerei… einfach Haushaltszucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzen – und genießen!
Zwei Dinge gibt es zu berücksichtigen:
- Birkenzucker karamellisiert erst bei Temperaturen ab 200 °C über mehrere Minuten hinweg.
- Kuchenteige, die ohne Gluten auskommen (beispielsweise in Weizenmehl), erhalten eine etwas flüssigere Konsistenz.
Ist Xylit gut für die Zahngesundheit?
Diverse Studien (z.B. finnische Universität Turku, 1970er Jahre) legen eine anti-kariogene Wirkung von Xylit nahe. Auch sollen xylithaltige Kaugummis die Remineralisierung des Zahnschmelzes und den Wiedererhärtungsprozess bei Initialkaries positiv unterstützen.
Als Erklärung wird angegeben, dass die für die Entstehung von Karies verantwortlichen säure-produzierenden Bakterien (vor allem Streptococcus mutans) Xylit nicht verstoffwechseln können und absterben; auch werden sie laut Studien daran gehindert, als Biofilm an der Zahnoberfläche zu haften.
Xylit findet man heute in diversen Zahncremes, vor allem aber in Zahnpflegekaugummis und Bonbons. Das hat vor allem damit zu tun, dass der Genuss von xylithaltigen Speisen die Speichelproduktion im Mund anregt. Schädliche Säuren werden verdünnt und das im Speichel enthaltene Calciumphosphat trägt zur Bildung und Härtung des Zahnschmelzes bei.
Tipp: Grundsätzlich regt das Kauen jeder Art von Kaugummi die natürliche Speichelproduktion im Mund an. Dabei werden Säuren aus Lebensmitteln reduziert und die Zahnreinigung unterstützt. Ein zuckerfreier Kaugummi nach dem Essen ist also immer eine gute Idee!
Xylit oder Zucker – was ist die bessere Süße?
Aufräumen muss man mit der Vorstellung, dass es sich bei Xylit um ein rein natürliches Erzeugnis aus Birkenholz handelt, wie manche Hersteller gerne suggerieren. Xylit ist also so gesehen nicht besser oder schlechter als Zucker und die meisten anderen Süßungsmittel.
Was die Verwendung von Xylit beim Kochen und Backen betrifft, so kann er exakt wie Zucker dosiert werden, was ihn zu einem guten Freund in jeder experimentierfreudigen Küche macht.
Natürlich ist Xylit kein Ersatz für regelmäßiges Zähneputzen und sein Ruf als „Karieskiller“ oft nur gutem Marketing geschuldet – allerdings bietet er durchaus einen gewissen Zusatznutzen. Und besser als Zucker schneidet Xylit in dieser Disziplin allemal ab.
Tipp: Ein Preisvergleich beim Kauf lohnt sich! Xylit ist nicht nur um ein Vielfaches teurer als normaler Haushaltszucker, auch schwanken die Preise von Anbieter zu Anbieter teils enorm.
ℹ︎ Trivia – was man über Xylit auch noch wissen sollte…
➔ Xylit ist giftig für bestimmte Tiere, darunter Hunde, Rinder, Ziegen und Kaninchen. Es führt bei Aufnahme zu einem rapiden Abfall des Blutzuckerspiegels, verursacht außerdem bei Hunden Leberschäden und Störungen in der Blutgerinnung.
➔ Xylit hat bei empfindlichen Menschen eine leicht abführende Wirkung, die nach einer gewissen Gewöhnungszeit von mehreren Wochen allerdings nachlässt.
➔ Sozusagen für den „Eigenverbrauch“… im Zuge des Kohlenhydratabbaus produziert die menschliche Leber selbst täglich bis zu 15 Gramm Xylit.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: Februar 2017 | Letzte Aktualisierung: Mai 2021
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